Блюда на Курбан-байрам

Как всем известно, 21 августа начинается главный религиозный мусульманский праздник – Курбан-байрам. Этот праздник не обходится без еды, вкусной, изысканной и волшебной. Какой распорядок дня в этот торжественный день, рассказывается этой статье.

Курбан Байрам – это второе после Уразы знаковое религиозный праздник. Он отмечается на 70-й день после окончания Ураза-Байрам.

При праздновании Курбан-байрама мусульманам следует совершить полное омовение и надеть чистую, праздничную одежду. Затем в мечети совершается праздничная молитва. Также в этот день посещают кладбища, чтобы почтить память умерших родственников. Самым последним происходит обряд жертвоприношения. Жертвой может быть баран, верблюд, коза или корова. Возраст быка или коровы не должно быть более двух лет, а барана – года, она должна быть здорова и не иметь никаких изъянов. Жертвенное животное приносят в жертву, соблюдая исламские каноны, а мясо делят на три равные части: 1 – дают нуждающимся или оставляют в мечети, 2 – родственникам и близким (готовят праздничный стол из жертвенного мяса), 3 – хозяин дома берёт себе. Мясо должно съедаться, то есть его нельзя хранить, а кости следует придать земле.

Что же обычно готовят из данного мяса? В первый день – блюда из печени и сердца, во второй день – супь, бульон, который варят из бараньих голов и голяшек, на праздничный  стол полагается подавать всевозможные мясные блюда, салаты, разнообразные овощные или бобовые гарниры. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда в зависимости от национальных традиций и стран проживания. Также, стоит отметить, на праздник Курбан-байрам готовят очень много сладостей: пекут десерты из бисквитного теста с различными наполнителями, разнообразный ассортимент лакомств с изюмом и орехами, печенье с миндалем.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

По популярности из традиционных блюд на праздник Курбан байрам нужно выделить блюдо, которое издавна готовят пастухи — Джиз быз. Его готовят из потрохов  барашка – печени, сердца, почек, легких, бараньих яиц, а также селезенки и брюшины. Так как ливер тотчас портится, его быстро съедают. Надо отметить, что в ливере барашка содержится очень много витаминов и минералов.

Лучше всего готовить джиз быз надо в чугунной сковороде — садж, чугунный казан тоже можно использовать.

Рецепт знаменитого джиз быза на 4 персоны

• комплект бараньего ливера (на ваше усмотрение: печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
• лук репчатый — 4—5 шт.;
• масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки;
• чеснок — 2—3 зубчика;
• перец болгарский — 2—3 шт.;
• томаты — 3—4 шт.;
• кориандр — 1 ч. л.;
• специи: соль, перец, кинза – по вашему вкусу.

Способ приготовления

Сначала следует очистить лук и помыть его, потом мелко нашинковать и убрать в сторонку пока будем готовить другие ингредиенты. Взять болгарский перец и томаты, также помыть и нашинковать, после этого взять ливер и промыть их хорошенько под струей воды, и каждую составляющую надо разрезать. Все субпродукты следует нарезать на средние кусочки.

Чеснок следует очистить и промыть его. Затем приготовить садж-сковороду (или казан) и в нужном количестве масла поджарить измельченный чеснок до коричневого цвета, далее чеснок убираем.Первым делом обжарить сердце в течение 1—2 минут, далее положить в ёмкость печень и обжарить его, и в последнюю очередь — лёгкие и селезёнку. Перемешать и обжарить все в течение минуты.

В конце добавить лук, томат и перец. Закрыть и тушить в течение 5-ти минут. Затем надо всыпать пряности, посолить. Получится очень вкусное и изысканное блюдо.

Салат «Восточный»

Салаты тоже имеют право быть на праздничном столе. Салат «Восточный» очень вариативен, по вашему усмотрению его можно приготовить с печенью, а также с отварной бараниной и говядиной.

Ингридиенты на 4 персоны

• печень барашка или говядина отварная — 200 г;
• томаты — 3-4 шт.;
• огурец солёный — 3—4 шт.;
• перец болгарский — 3—4 шт.;
• лук красный — 1 шт.;
• кинза;
• масло растительное — 2—3 ст. л.;
• соевый соус — 1/2 ч. л.;
• уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
• перец свежемолотый;
• соль морская;
• кунжут.

Способ приготовления

Самым первым надо печень барашка очистить от пленки, затем обжарить его на разогретой сковороде.

Лук очистить от шелухи, промыть и нашинковать полукольцами. Томаты, перец и огурец нарезать соломкой. 

Соевый соус ,уксус, соль, перец и растительное масло соединить и хорошенько перемешать.

Овощи и печень барашка объединить и заправить соусом, и только перед подачей посыпать кунжутом.

Шулюм

По традиции, этот наваристый суп готовится на открытом огне в казане. Для мясного комплекта подойдёт голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также можно сварить говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты на 4 – 6 персон

• баранина (голяшка) — 2 кг;
• лук репчатый — 2 шт.;
• перец болгарский — 10 шт.;
• картофель — 6—8 шт.;
• томаты — 8—10 шт.;
• петрушка — 200 г;
• кинза — 200 г;
• базилик — 200 г;
• укроп — 200 г;
• соль;
• перец горошком;
• перец свежемолотый;
• перец чили.

Способ приготовления

Мясо следует нарезать крупными кусочками( 100 – 150 граммов). Лук очистить и помыть, далее поместить мясо и лук в холодную воду, после закипания уменьшить огонь и варить ещё 1 час.

Картофель следует нарезать крупными дольками, и после истечения 40 – 45 минут класть их в кастрюлю. Перец нарезать соломкой, а томат дольками. Но кожуру томата следует сначала снять, так будет и вкуснее и легче в готовке. Перец и томаты накладываются в кастрюлю после часа варки мяса.

Зелень накрошить, первым делом добавляем укроп и петрушку, затем базилик. Кинзу надо добавлять  только когда суп уже будет готов. 

Шах-плов

Когда говорят плов, мы все представляем себе обыкновенный плов, с мясом и рисом. Но вариации пловов множество. Одним из которых является шах – плов. Из его названия можно понять, что он отличается по виду, то есть напоминает корону, которые носили правители. Это блюдо азербайджанской кухни.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах, это слово не переводится на русский язык. Если сказать кратко, газмах — хрустящая корочка лаваша, в котором готовится плов. Газмах  препятствует сгоранию риса и мяса, и делает плов ещё более насыщенным и приятным на вкус.

Ингредиенты (на 4—6 персон)

• рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
• баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
• масло топлёное или курдючный жир;
• соль;
• шафран — щепотка.

Газмах

• лаваш тонкий — 2—3 шт.;
• масло топлёное — 80 граммов;
• кунжут.

Ширин-ашгара

• курага — 80 граммов;
• изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
• масло топлёное.

Зирвак

• луковица — 1 шт;
• морковь средняя — 1 шт;
• смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Способ приготовления

Рис и шафран надо приготовить заранее. Рис за 3-4 часа до приготовления плова залить водой и посыпать солью. Шафран залить кипятком и оставить на 4 часа, если оставите на ночь, будет ещё лучше.

Большую кастрюлю наполнить водой, всыпать туда соли ( соли должно быть много), когда закипит вода, надо залить туда воду, в которой замачивали рис. Когда и эта вода закипит всыпать туда наш рис, и после того, как рис будет готов, надо его откинуть в дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: все сухофрукты надо промыть , затем налить воду и тушить их, затем добавить масло и обжарить его в течение 3 – 5 минут. Затем остудить.

Зирвак: морковь и лук, нашинкованные соломкой, обжарить в масле или в курдючном жире.

Баранину следует нарезать на кусочки, положить в казан. Сначала обжарить со всех сторон, затем тушить с овощами.

Газмаг: тонкий лаваш нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: на это следует обратить особое внимание. Посуду смазать топленым маслом, посыпать кунжутом, выложить готовый лаваш, опять сверху смазать маслом. Сначала выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

 Последний штрих: в наш шафран добавить немного масла, залить его сверху на рис, далее концы лаваша, которые свисали с казана надо выстелить верх плова. Можно смазать маслом, затем надо накрыть крышкой. Казан поставить на огонь ещё на один час.

Аккуратно переворачиваем плов на блюдо для подачи. Срезаем вкуснейший газмах и наслаждаемся пловом.

Печенье «Шакер-пури»

Есть золотые слова: «Твой глаз — это лучшие весы». Эти слова касаются, тех людей, тех женщин, которые научились готовить смотря годами, как их матери готовят и творят на кухне. Уже было сказано, что на праздник Курбан-байрам готовят очень много сладостей: пекут десерты из бисквитного теста с различными наполнителями: предпочтение десертам с содержанием миндаля. Шакер – пури — печенье в форме полумесяца из песочного сдобного теста, которым угощают гостей, раздают детям.

Ингредиенты на 6 – 10 персон

• мука в/с — 200 г;
• масло сливочное — 100 г;
• мука миндальная — 80 г;
• корица — 1/2 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• желток — 1 шт.;
• сахарная пудра — 100 г;
• молоко — 125 мл.;
• ванильный сахар — 20 г;
• разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления

Масло комнатной температуры с ванильным сахаром и сахарной пудрой надо взбить до пышных нот, добавить туда яйца, молоко, хорошенько перемешать, затем добавить туда просеянную муку с разрыхлителем и корицей, и замесить тесто.

Тесто раскатать(толщиной 1 – 1, 5 см), нарезать в виде полумесяца (в этом поможет специальная форма). Лист застелить пергаментом, туда уложить печенья и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

 Готовое печенье смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

Источник: Fazilet